面包培训学校面团的制作，是为了把面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。
一．分割
分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。分割重量是成品重量的110％。
先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割较机械分割不易损坏面筋，东莞面包培训学校尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比械分割更适宜。另一个要注意是，一槽面团的全部分切应控制在20分钟内完成，因为同一槽面团苦分割时间拖得太长，无形中使得*后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整槽面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。
二．滚圆
滚圆，即把分割得到的一定重量的面，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。
分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。在滚圆操作中要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。面包培训学校 东莞面包培训学校
三．中间醒发
中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。
中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了部分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，内部露出面团粘附在整形机上，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松驰。 |
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