马卡龙是调和蛋白（Meringue）的衍生产物，很多人一涉及到打发蛋白就害怕，其实，你只要想到，这些美味出生在没有恒温烤箱，没有搅拌 机，没有食物料理机的18，19世纪，它们就如同我们的祖父母一样，会用温暖，坚强，用丰富的阅历包容我们犯下的种种错误，完全无需害怕。
因为调和蛋白（Meringue）的打发方法有三种：意大利法（Italian Meringue），瑞士法（Swiss Meringue）和法式打发法（French Meringue），所以相应的制作马卡龙的方法也有三种。
意大利法是将加热到113℃（softball stage）的糖浆缓慢加入湿性发泡的蛋清中打发；瑞士法是将蛋清和糖一起隔热水加热到60℃后打发；而最简单，最直接的就是法式打发法，不需要加热，直 接打发糖和蛋清。专业烘焙师一般使用意大利法，因为它打发出的蛋清最稳定。我应该会开一篇文专门介绍这三种打发方法，因为以后在慕斯等甜品中也要用到。
关于“裙边”和“皮肤（skin）：马卡龙之所以著名，很大程度上是因为烘焙师们对它们的喜爱，并将它们人性化了。
皮肤”是马卡龙在烘焙前，或者烘焙早期形成的一层薄薄外皮。你如果轻轻的触碰晾晒（不管在烤箱外还是烤箱内）一段时间的马卡龙表面，手指会感到一点阻力，感觉像是碰到一层有点干的，大约头发丝厚的皮。
当调和蛋白（Meringue）在烤箱中受热膨胀时，“皮肤”会阻挡它向上的膨胀，所以蛋白只能向下扩展，从而在底部形成“裙边”：约2mm厚的圆形均匀组织。
我看到很多方子要求将马卡龙在外面晾晒几个小时，来形成“皮肤”和“裙边”，但马卡龙，像所有调和蛋白（Meringue）一样，对湿度很敏感：因为糖会吸收空气中的水汽。
所以有些烘焙师（包括我）认为，将马卡龙室温晾晒会使其吸收过多水分，从而导致烘烤后表皮开裂。一个法国西点师教我将马卡龙挤上烤盘后，立刻放入低温烤箱，使其形成“皮肤”，然后调高烤箱到所需温度继续烘烤。 |
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