四川卤菜培训过程-/正宗熟食技术培训·卤汁分为红卤、白卤、黄卤、酱卤四大类。卤菜特色卤菜店加盟/：是将初步加工焯水后处理的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤汤的配制：卤汤是做好卤菜的
首要关键，卤汤配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
1、卤菜培训过程配制卤汤时应注意的事项：香料、食盐、酱油的用量要适当：卤菜店加盟香料过多，成
菜药味大，色泽偏黑；熟食技术培训香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还
会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够
鲜美。
2、正宗熟食技术培训原料卤制前的处理:一.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，特色卤菜店加盟必须将
余毛污物清除干净四川卤菜培训过程。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去
白膜。特色卤菜培训过程初步刀工处理。肉改刀成250～900克左右的块；肠改刀成45～65厘米左右长的
段；正宗卤菜店加盟肝改刀成450～550克的块；牛肚改刀成900克左右的块；四川熟食技术培训其它内脏
则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.特色卤菜店加盟焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，四川卤菜培训才能
用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质
，难于保存。正宗熟食技术培训原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外
观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异
味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
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