食品安全是关系到人民健康的重要问题，肉制品是人们生活中主要食物之一，因此肉制品的安全问题越来越受到重视。熟食制品保存的条件是高于60℃或者低于10℃，在欧洲及北美，许多国家对熟食品的冷却时间有着特别限制，规定必须在一定的时间内把产品冷却到规定的温度。为了使食品能够在规定的时间内冷却，真空冷却经常被应用在食品的冷却过程中。通过蒸煮可以破坏肉中病原体微生物的滋养期，但是并不能杀灭所有的微生物。在温度10～60℃时，这些存活的微生物组织体容易繁殖。因此应该将熟肉尽快的冷却以通过这个危险区，避免微生物繁殖。
国外学者对熟肉的真空冷却进行了实验研究并应用于熟肉加工业。Burfoot等最早将真空冷却应用于肉制品上，他们的研究表明：相对于自然冷却及冷风冷却，真空冷却的冷却速度大大增加。James等对大块火腿(6.8～7.3㎏)进行研究，利用真空预冷将其从70℃冷却到10℃只需要30min。同样条件下，传统的风冷需要624min，而且真空冷却更清洁卫生。Karl 等研究了熟牛肉在真空冷却过程中抽真空速率对质量损失、单位质量损失的温度变化率、冷却速率、温度分布及最终产品质量的影响。试验采用6种不同的抽真空速率，将样品从72℃冷却到4℃，通过比较发现：抽真空速率对质量损失有一定影响，随着抽真空速率的降低，产品的质量损失会减小，但冷却时间变长。Karl 等还研究了在真空冷却过程中熟肉的内部通道形成以及通道对真空冷却速率的影响。在进行冷却前，测定了肉的表观密度、实际密度、孔隙率、收缩率和水分含量。同时也研究了过程条件（注射量、翻转、样品粉碎）、包装等因素对食品特性的影响。试验发现，样品的孔隙率显著影响真空冷却速率。样品准备过程在真空下是否翻转、样品是否被粉碎、包装形式和盐水的注射量都会对孔隙的形成产生影响。Da-wen Sun等比较了熟肉在四种不同冷却方式下的冷却速率和换热特性。结果表明：只有真空冷却能够使熟肉在2.5h内从74℃降低到10℃，能够满足熟肉冷却的时间要求。真空冷却可以使熟肉快速通过细菌繁殖温区，减少细菌的污染，提高卫生质量。 |
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