随着现代人生活方式和节奏的改变，肉类的防腐保鲜是人类研究的重要课题。保守的肉类保鲜技术已不能满足人们需求，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到*佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术应用和辐照得到广泛使用。
微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用。而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。
保守的肉品保藏技术：低温保鲜是人们普遍采用的技术措施。冷链系统是肉类保鲜*为重要的手段。冷藏是肉品保管在略高于其冰点的温度，通常在2-4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，细菌在肉中的生长速度相当快，一般情况下，如此快的速度对达不到因为所有的环境条件同时满足是不可能的细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，使肉的品质下降；如包装不良，外表水分会升华而造成冻烧现象。
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