鲁素小麦组织蛋白特质及其应用
1.小麦组织蛋白特质
以谷朊粉、面粉、小苏打为原料，在高温和高压的条件下，通过机械强力作用和化学变化，改变小麦蛋白质分子组成方式，形成定向排列连续的纤维状结构，然后通过瞬间膨化使之固化，形成具有肉类相似咀嚼口感的小麦组织蛋白。因其具有非常强烈的纤维状态，又被称作小麦拉丝蛋白。小麦组织蛋白是具有低脂肪、高蛋白、非转基因、零胆固醇特征的纯植物性组织化蛋白，是一种新型的健康食材。可以广泛应用于素食和各类肉制品中。
2.小麦组织蛋白应用
2.1小麦组织蛋白的前处理
成品小麦组织蛋白为干燥固形物（水分含量约7-8%），使用前须充分复水，复水后的的小麦组织蛋白乳白色，具有非常逼真的肉质纤维丝状的质感。
（1）复水 以生产用水常温浸泡即可（不同的产品品项泡软时间不同，约20分钟左右）
（2）脱水 将泡软后的植物性拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分
脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍（可根据生产不同产品，调整水含量）。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。
脱水后，即可直接使用，或者根据需要进行切块、拆丝等工艺。
（3）拆丝 把复水脱水后的拉丝蛋白置于快速打浆机中（钝刀，转速约500~1000rpm），打浆约2~3分钟即可。也可用转速达300rpm以上的擂溃机、搅拌机拆丝。或者将斩拌机反转（刀背）运行1分钟左右（切刀速度约500~1000rpm）。
2.2 应用领域
复水后的小麦组织蛋白味道清淡，有淡淡的小麦清香，无其他腥味；组织细腻、有突出纤维状结构，有极好的韧性和咀嚼口感；因原料的特性，小麦组织(拉丝)蛋白的纤维具有较高的热稳定性，可以承受较高的温度和较长的蒸煮时间。
清淡的味道，在肉制品的生产中，添加量不受限制（达50%甚至全素），同时减少掩盖剂（如香精）的使用量。
产品颜色较浅，在鸡肉、鱼肉、蟹肉等肉类产品应用较为方便。
突出的弹性纤维结构则可以模仿肉的外观和组织，因而可应用于如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松、素肉干等素食产品中；也可以用在深加工产品中，部分替代动物肉，从而降低动物肉的摄入量，降低食品热量，促进身体健康。 |
|
|
手机站
您当前位置是：商业机会 >> 食品、饮料 >> 豆制品 >> 供应新品优质小麦拉丝蛋白在临沂鲁素正式投产
联系信息
