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川式红油(红油种类及其做法)
红油是川菜对调味辣椒油的一种特殊叫法，这个称呼是不是只有四川地区才有未经过考证，通俗上说，红油是川菜尤其川式凉菜必备的调味料之一。讲求的是出红出香出辣，这也就是为什么命名为红油的原因吧。川式凉菜、卤菜、冷串串、钵钵鸡、烧菜、干锅等菜肴的制作都需要用到红油。下面成都川菜映像的大厨们和大家分享几款红油的做法：
凉菜红油（香辣红油、麻辣红油、重庆红油、成都红油）
一 凉菜红油的制作在重庆地区和成都地区也是不同的。渝派讲究辣椒的辣和香，做法通常是选择上好的辣椒打成粉后，用七八成热的菜籽油去直接烫制。此法制得的红油味型香辣故为香辣红油，如果加入红花椒则成为麻辣红油。 |
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