脱水菠菜是通过自然的或人工的干燥方法，将菠菜中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，以阻止微生物的活动，同时还可以起到抑制菠菜本身所含酶的活 性，使产品可以长期保存。 脱水菠菜不但保存期长，而且体积小,重量轻，便于携带和运输，食用也很方便，是军需、旅游方便食品中的重要蔬菜之一，对调节菠菜供应的淡旺季也起一定的作 用，还可以作为外贸出口商品。
脱水菠菜的生产技术：
1.原料选择 生产脱水菠菜应选择叶片肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、泄味轻、粗纤维少、品质柔嫩、色泽良好的菠菜品种。秋菠菜产量高，用作生产脱水菠菜的原料，可使 生产成本降低，而且生长期处在气候凉爽的9一l0月份(日平均气温l 9℃左右)，对植株营养生长有利，而花薹的伸长却受到抑制，因此．采收期比较灵活，可以分期播种，分批采收，分批脱水干制。采收后的菠菜要及时进行帧处 理，以保持其新鲜状态。
2．预处理 挑选大小适中、没有花薹的菠菜，摘除枯黄老叶、病叶和虫叶，从根茎部将根切掉，洗净后备用。
3．烫漂 锅内盛清水。点开后将整理好的菠菜数株为一把，从锅的一边，—把一把地分散投入锅内，使其各部分均匀受热，烫40一50秒钟后捞出，立即投人装有冷水的冷 却池个冷却，如此循环烫漂。锅内的水要保持沸腾状态，冷却池中的水要保持流动状态。不断排出温水，加入冷水。菠菜中含有的酸和鞣酸，在有关酶的作用 下，会发生褐变，使脱水菜的颜色变褐。热烫的目的，—方面是抑制或破坏原料中酶的活性，防止脱水菜褐变，并减少微生物污染；另—方面，经热烫后，借热的作 用排除了原料组织内部的空气，使透性增大，有利于干燥处理时水分的蒸发，缩短于制时间。但是，热烫的时间必须严格掌握。热烫时间过长时，原料中的营养物质 溶解在水中，而且色泽变暗，组织变软，使脱水菜品质降低。热烫后要立即冷却，是为了防止微生物的活动及保持原料的鲜绿色泽。
4．干制 根据热源的不同，可分为自然干制和人工干制两种。 (1)自然干制 利用自然条件，如阳光、热风使菠菜干燥。其操作方法是，将经过烫漂处理的菠菜直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席成竹箔，将原料摊在上 面晒干，这种方式通风较好，可以较快地干燥，而且夜间或下雨时可将席箔卷起，搬入空内继续晾干。自然干制的方式虽然投资少，成本低。但干制效果受气候条件 的影响。遇连续阴雨天气，往往引起霉烂变质。 (2)人工干制 人工干制的干制设备有传统的简易烘房，也有现代化的人工于制机。烘房的设备费用较低，操作管理比较容易，适于目前广大农村大量生产脱水菠菜时使用。但烘房 内的温度、湿度及通风、难以按要求的标准调控，管理人员的劳动强度大，有时甚至因疏于管理而造成损失。现代化的人工于制机有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、 传送带式干燥机等，适于大规模生产脱水菠菜的工厂使用。其优点是，用专门的仪器设备可以自动调控或人工调控空气的温度和流速，干燥时间短，效率高，可获得 高质量的脱水菜。采用烘房生产脱水菠菜时，将经过烫漂的菠菜沥去过多的水分，摊放在烘盘中，置于烘架上。每个烘盘 |
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