卡德兰胶 详细说明:
卡德兰胶是一种新型的微生物胞外多糖，由于该多糖有在加热条件下形成凝胶的独特性质，故又称作热凝胶，英文名curdlan.该胶用途相当广泛，可在食品工业中作为食品添加剂，改善多种食品的特性.在医药，生物技术，饲料，建材，造纸和油田开发方面也有广泛用途.尤其是经过化学改性后的卡德兰胶，可用作治疗艾滋病的药物.我国于2006年批准卡德兰胶为食品添加剂的新品种.
一.卡德兰胶的特性
A.溶解性：卡德兰胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。
B.不可逆性：卡德兰胶的水分分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
C.凝胶性：卡德兰胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高，直至加热到130℃，其胶体强度仍会不断被提高。另其胶体强度也随卡德兰胶的浓度上升而提高。
卡德兰胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体（如明胶、卡拉胶、琼脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像卡德兰胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。
二.卡德兰胶的利用
作为品质改良剂的利用:是在通常食品中加入卡德兰胶或其分散液,以改良品质及口感的利用法。为改善食感，提高热安定性、保水性,可添加卡德兰胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。这种利用方法不需要特别的技术，一般的食品工厂都可以简单应用只需要把卡德兰胶和其它原料一起添加投入即可。卡德兰胶可根据不同加热程度能吸收约100倍的水分,所以,只要使用少量卡德兰胶便可达到实际效果,卡德兰胶的一般添加量在1％以下。
直接利用卡德兰胶的胶体:是利用卡德兰胶胶体制造形成食品的一种直接利用法。可利用热不可逆性的卡德兰胶胶体跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今没有的新型创艺食品。该使用法需利用较高浓度的卡德兰胶，并如后记所述，均匀的卡德兰胶分散液的调制是不可少的。
其他工业应用:在生物制药、化妆品、建材工业等行业中正在被重视和利用。
例：卡德兰胶加入后，肉制品品质改善与变化情况：
1)产品弹性变强，咬感变好（在关东煮、丸子、狮子头等蒸煮类产品中，呈现明显）；
2)产品结着性变好，不易松散，水煮时不易泥烂；
3)产品保水性提高，嫩度变好；
4)产品保油性提高，不易出油；
5)提高丸子、灌肠等制品的出品率；
6)抑制油炸产品的吸油率，减少产品对油脂的吸收；
总之，卡德兰胶是一种新型安全的天然健康的食品添加剂，在未来的食品加工行业中将会得到较好的使用与发展。 |
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