菇脆片的生产工艺
原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏
→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库
1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。
2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级。
3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质
。
4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。
5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为
度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右，并沥水片刻。
6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。
7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。
8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测
直至合格。
9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。
10、出库：解冻，沥水
11、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，
并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂
洗，以去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。
12、真空低温脱水：将20KG处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜
进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。脱水结束后进行甩油，
时间为5分钟，然后关闭电机。开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序。
13、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进凉制至25℃左右，并进行分选
，选出焦糊、不熟或卷曲严重脆片，同时筛去碎渣。
14、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测
直至合格。
15、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装并进行热合密封。
封口后的脆片装入外包装箱内用胶带纸封紧箱口。
16、入库：将成品码入库内，防止挤压，层数≤8层，库温一般保持20℃-25℃。成品库要保持
干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。 |
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