东莞烘焙学校关于制作清酥面胚的要求
1、正确选择原料
烘焙学校宜采用蛋白质含量为百分之十至百分之十二的中强筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质具有较高的水合能力，吸水后的蛋白质在烘烤时能产生足够的蒸汽，烘焙学校从而有利于分层。此外，呈扩展状态的面筋网络是清酥点心多层结构的基础。但是，筋力太强的面粉可能导致面层碎裂，制品回缩变形。如无合适的中强筋面粉，可在强筋面粉中加入部分低糖面粉，以达到制品对面粉筋度的要求。
面层油脂可用奶油，佰士奇烘焙学校 人造黄油或起酥油。油层油脂则要求既有一定的硬度，又有一定的可塑性，熔点不能太低。这样，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于融化。传统清酥点心使用的油层油脂使天然奶油。
2、软硬度均匀一致
油层油脂的硬度与皮面面团的硬度应尽量一致。如面硬油软，油可能被挤出，反之亦然。最终均会影响制品的分层。东莞烘焙学校
3、擀皮厚度恰当
每次擀面时，不要擀的太薄（厚度不低于0.5厘米），以防黏层。成形时厚度以3毫米为宜。学烘焙技术就到东莞佰士奇烘焙学校
4、面团适当遮盖
擀叠好的面团备用时，要将湿布或塑料袋盖在其上，以防止表皮干裂
5、面胚适度松弛
面团在两次擀折之间应停放20分钟左右，以利于面层在拉伸后的放松，防止制品收缩变形，并保持层与层之间的分离。成形的制品在烘烤前也应停放约20分钟。烘焙培训学校 东莞佰士奇烘焙学校
6、烘烤温度适宜
清酥点心的烘烤宜采用较高的炉温（约200摄氏度）。高温下能很快产生足够的蒸汽，有利于酥层的形成和制品的涨发。
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