@[安徽卤菜培训班学校]
@[一、卤水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 ] @
@[6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 ]
@[二?调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 ]
@【安徽合肥中华餐饮创业国际培训联合学校，培训电话0551-64398737，15555121368，QQ762524091】
[@课程如下]：
@[1.红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。]
[@2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。]
@[3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。]
@[4.培训高汤、卤汤的配方与制作。]
●葱姜、●蒜、●酱油、●面酱、●盐。 《德州扒鸡》每200只鸡（150kg）计：●花椒50g，●八角100g，●陈皮50g，●草冠50g，●楂皮125g，●桂皮125g，●桂条125g，●山柰75g，●草果50g，●白芷125g，●丁香25g，●肉蒄50g，●砂仁10g，●小茴香50g，●姜250g，●酱油4kg，●盐3.5g。
@[12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法畜肉类：五香肘子卤方块肉 五香蹄花 卤猪头肉卤猪口条 卤猪肠 卤猪耳卤猪肚 卤猪心 卤猪尾 卤猪排 卤蹄髈 卤牛肉 卤牛肚 卤牛心 卤牛筋等。]
[@13.禽肉类:五香鸡蛋鸡爪 卤鸡腿 卤鸡翅 卤翅中 卤翅尖 卤鸡肝 卤鸡肫 卤鸭脖 卤鸭肠 卤鸭头 卤鸭胗等。]
@[14.素菜类: 五香面筋香卤干子 香卤毛豆 五香腐竹 香卤千张 卤海带 卤花生 卤莲藕等送全套凉拌菜技术；] |
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