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食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜”。到了明清，文人们就开始
讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒
须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱
而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢父与许由，此两人都是
隐士。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由隐居。
豆芽菜谱中，有一道菜，叫做“熘银条”，在秦菜中颇有盛名。原料是绿豆
芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成
深红色，豆芽入锅后即烹醋引火，要求四五十秒钟就熘成，以保留豆芽脆嫩。
炒豆芽一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银
针拌鸡丝”，各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年
间，有“缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，实在难以设想其操作
方法。《清稗类钞》中有一则某贵人被其家厨欺骗，以豆芽为奢侈品的故事。
某贵人一日访其亲戚，因为这个亲戚问他借过钱，吃饭时他见桌上有豆芽，就
问这个亲戚：你平日老叫穷，吃饭怎么还用这等奢侈品。这是我常用的，每盘
一二两银子。亲戚就跟他说，豆芽很贱，其实只要二三文钱。贵人回家问厨
师。厨师截豆芽须，把辣椒丝盖在上面，加上麻油酱油，说三文钱还嫌贵的是
那种穷人吃的用盐渍的豆芽，主人平日吃的这种豆芽的确是贵品。因此而欺骗
了贵人。 |
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